Fermentierter Cashewkäse

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Leckerer Pflanzenkäse in Rohkostqualität selbstgemacht ... mit selbstgezogenen Milchsäurekulturen ... ist das nicht sehr kompliziert? Nein, das ist nicht schlimm und der Arbeitsaufwand hält sich auch in Grenzen - und man bekommt herrlich leckeren und gesunden Cashewkäse. Durch die Fermentation werden die Cashewnüsse besonder leicht verdaulich und für den Körper verwertbar. Cashewnüsse enthalten neben vielen Mineralstoffen, B-Vitaminen und Folsäure fast 20% Eiweiß mit einem hohen Anteil der Aminosäure L-Tryptophan. Dies ist die Vorstufe von Serotonin ... dem Wohlfühl- und Antidepressionshormon. Also, dieser Käse macht wirklich glücklich - uns und auch die Kühe und Kälber :-)!

Rezept für 2 kleine Käselaibe.

Zutaten

Für die Milchsäurekultur (Rejuvelac):

4-5 EL Quinoakörner

gefiltertes oder abgekochtes (erkaltetes) Wasser

 

Für den Cashewkäse weiters:

450 g Cashewkerne, natur ungesalzen - am besten in Rohkostqualität

gefiltertes oder abgekochtes (erkaltetes) Wasser

2 EL gute Hefeflocken (z.B. Vitam)

2 Knoblauchzehen

2 gestrichene TL Natursalz, unjodiert

1/4 TL weißer Pfeffer, gemahlen

2 Msp. Muskatnuss, gemahlen

 


Zubereitung

Die Milchsäurekultur (Rejuvelac):

1. Die Quinoakörner über Nacht einweichen (ich mache das gleich im Keimglas, fülle es dazu gut halbvoll mit Wasser).
2. Am nächsten Tag die Körner durchwaschen und 2 Tage an der Fensterbank (ohne direkter Sonneneinstrahlung) keimen lassen. In der Zeit 2-3 mal am Tag durchwaschen und das Keimglas immer wieder in Abtropfpositionen (kopfüber schräg stellen) bringen.

3. Der Quinoa ist nach 2 Tagen schön gekeimt, wir waschen diesen nochmals gut durch. Dann füllen wir das Glas mit gefiltertem Wasser (oder mit abgekochtem, erkalteten Wasser) auf. Den Keimdeckel (es darf nie luftdicht abgedeckt werden) drauf und bei Zimmertemperatur 2 Tage stehen lassen. 
4. Nach 2 Tagen haben wir Rejuvelac, es bilden sich in der Flüssigkeit Bläschen, die auch immer wieder aufsteigen, besonders wenn man das Glas bewegt und oben ist etwas Schaum zu sehen ... fertig sind unsere Milchsäurebakterien für den Cashewkäse.

Weiter geht es mit dem Cashewkäse:

5. Jetzt brauchen wir die Cashewnüsse eingeweicht -  einige Stunden oder über Nacht in gefiltertem (oder abgekochtem und erkaltetem) Wasser eingeweicht, abgeseiht und gut abgetropft.

6. Wir mixen diese nun zusammen mit den geschälten Knoblauchzehen, der Muskatnuss und dem Pfeffer gemahlen und dem unjodierten Natursalz (mit dem Stößel von einem guten Standmixer).

7. Wir geben nach und nach 150 ml abgeseihte Flüssigkeit vom Rejuvelac dazu und mixen immer wieder (mit Hilfe des Stößels) kurz durch ... unbedingt dazwischen längere Pausen machen, sonst wird die Masse zu warm ... Rohkostqualität ade und auch Milchsäurebakterien ade ... und zum Schluss kommen noch die Hefeflocken dazu. Die Masse sollte am Ende super cremig sein (und max. lauwarm).
Ganz wichtig! Haut- und Fingerkontakt und Abschlecken zwischendurch sind wegen der Gefahr von Fremdkeimen zu unterlassen .

8. Nun nehmen wir 2 flache kleine Schüsseln, kleiden diese mit Frischhaltefolie aus, streichen diese ganz dünn mit neutralem Öl aus und teilen die Masse darin auf.

9. Jetzt nehmen wir eine Silikonspachtel, benetzen diese immer wieder mit etwas neutralem Öl und streichen die Oberfläche glatt.

10. An einem warmen Ort (für Hund und Katz unerreichbar - denn die lieben Hefe und Käsegeruch und den Geschmack) 24 Stunden ohne Abdeckung stehen lassen, damit die Oberfläche abtrocknet.
So das war es für heute, die meiste Arbeit ist schon geschehen - morgen geht es weiter.

11. So, nun ist die Oberfläche schön abgetrocknet und wirkt wie ein sehr fester Pudding mit dicker Haut - die Mitte ist auch etwas nach oben gewölbt, das ist durch die Milchsäurebakterien die im Inneren brav arbeiten. Wir kippen den Käse mit der trockenen Seite auf ein Backpapier (ich habe als Unterlage den Einsatz meines Dörrapparates genommen, es geht aber auch ein Brett usw.) ... und wir brauchen wieder eine eingeölten Silikonspatel zum Flachdrücken und Glattstreichen - oben und an den Seiten, bis wir 2 hübsche eher flache Käselaibe haben.

12. Und nun reift der Käse weiter bei Zimmertemperatur für eine Woche. Sind die Laibe fest genug geworden, können sie 1-2 mal täglich gewendet werden (evtl. Ölreste kann man mit einem Stück Küchentuch abtupfen), am Dörrgitter kann man dann meist nach einigen Tagen das Papier entfernen, dann trocknet der Käse rundherum noch besser ab und bekomm eine stabile, feste Rinde. Wer kein Dörrgitter hat, der nimmt ein feinmaschiges Kuchengitter.

13. Sind nun die Käselaibe 7 Tage bei Zimmertemperatur gereift, werden sie jetzt in Buttterpapier verpackt. Dann wandern sie für 7 Tage in den Kühlschrank, hier werden sie noch fester (da die Masse noch besser durchtrocknet) ... und dann wird geschmausert . Besonders hübsch und lecker ist der Käse mit etwas grob gemörsertem bunten Pfeffer bestreut!


 

Tipp: Die gekeimten Quinoakörner keinesfalls wegwerfen, man kann sie gut im Frischkornmüsli essen, oder für Vollkornbrote zum Backen mitverwenden, aber auch in Rohkostbroten. Die gekeimten Körner können auch im Dörrautomaten getrocknet und dann geflockt (für Müsli und Brote) oder gemahlen (für Brote) verwendet werden. Das übrig gebliebene Rejuvelac kann auch als Joghurtkultur verwendet werden oder um Frischkäse aus Mandeln und Nüssen herzustellen. Es ist aber auch ein sehr bekömmlicher, gesunder Trunk pur oder z.B. mit Fruchtsäften vermischt.

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Kommentare: 6
  • #1

    Ronja (Mittwoch, 07 Dezember 2016 11:38)

    Vielen lieben Dank für das Rezept, ich werde es ausprobieren :-). Eine Frage: Ich kenne den Brottrunk auch unter der Bezeichnung Rejuvelac. Kann ich den Brottrunk dann auch zur Fermentierung verwenden? Liebe Grüße Ronja

  • #2

    Heidi (Mittwoch, 07 Dezember 2016 13:46)

    Hallo Ronja, ich habe früher (als ich noch nicht glutenfrei gelebt habe) auch schon Cashewkäse mit Brottrunk selbst gemacht (Brottrunk ist nicht glutenfrei) - aber ich muss sage, mit dem selbst gekeimten Quinoa und den daraus mittels Rejuvelac hergestellten Milchsäurekulturen, ist der Käsegeschmack harmonischer und vor allem milder, d.h. der Säureanteil ist perfekt, bei Käse mit Brotrunk hat bei längerem Reifen die Milchsäure zu stark zugenommen - die Säure war zu dominant geschmacklich. Aber das ist meine persönliche Erfahrung und mein persönlicher Geschmack. glg Heidi

  • #3

    Johanna (Sonntag, 25 November 2018 18:13)

    Vielen Vielen Dank! Der Käse war einfach nur super lecker... ich werde gleich heute zwei neue starten! Es wirklich alles super geklappt und ich war sehr dankbar für die ausführliche Beschreibung.

  • #4

    Heidi (Mittwoch, 12 Dezember 2018 16:29)

    Das freut mich wirklich sehr liebe Johanna ... ich muss jetzt vor Weihnachten auch noch schnell eine Partie starten, glg Heidi

  • #5

    Nora (Mittwoch, 06 Februar 2019 12:33)

    Hallo,
    Was für ein tolles Rezept! Mein Quinoa-Rejuvelac ist fertig und die Cashews weichen gerade ein, da würde mich noch interessieren wie lange der Käse dann nach der Reifezeit noch im Kühlschrank haltbar ist und wie er am besten gelagert wird. Bei dem Aufwand wäre es ja praktisch wenn man das Rezept noch verdoppeln könnte.
    Gibt es auch Erfahrungen mit einer anderen Grundmasse statt der Cashews, z.B. Sonnenblumenkerne oder geschälte Hanfsamen? Könnte ich mir auch lecker vorstellen ;-)
    Viele Grüße!

  • #6

    Heidi (Sonntag, 17 Februar 2019 11:59)

    Hallo Nora, sorry ich habe den Eintrag erst heute gesehen. Den Käse kannst du im Kühlschrank in Butterpapier gut lagern, er wird dann immer fester was aber nicht stört ... geht dann Richtung Hartkäse. Uns ist noch nie einer schlecht geworden, er hat es bei uns aber auch noch nie länger als 3 Wochen geschafft zu überleben. Wichtig ist es bei der Herstellung sehr sauber zu arbeiten und auch keinen Hautkontakt zu haben ... d.h. beim Wenden usw. entweder mit sauberen Küchengeräten oder Handschuhen zu arbeiten und ja nichts abschlecken, denn der Speichel ist voller Keime. Die Milchsäurebakterien im Käse schützen gut vor dem Verderben, ein Problem sind immer die Fremdkeime die man bei der Herstellung eingebracht hat. Ich habe den Käse bis jetzt nur mit Cashews gemacht, könnte mir aber Hanfsamen gut vorstellen, da man sie auch sehr cremig mixen kann und sie sehr hell von der Farbe sind. Sonnenblumenkerne würden für mich schon wegen der Farbe aussscheiden. Liebe Grüße, Heidi